(Décembre 2013 à Dubaï)
« J’attaque ma septième année ici ». Christophe Prud’homme dirige les cuisines des restaurants de deux hôtels de luxe à Dubaï. Mais ici, ce n’est pas les mêmes proportions qu’en France. Pour le travail, la ville, l’urbanisation, l’environnement.
La circulation, les déplacements ne se font qu’en voitures. Et des grosses : 4×4, ferrari, Sur des autoroutes en général, que ce soit aux portes du dessert qu’en centre-ville. D’ailleurs, il n’y a pas de véritable centre-ville au sens européen du terme. Des quartiers, sous forme de gratte-ciel, ont surgit par-ci, par là. D’autres fois, il s’agit de belles villas. Il y a de la verdure car l’irrigation, au goutte à goutte, est omniprésente.
L’hiver ici ressemble à nos printemps quand ils sont beaux. Une dizaine de degrés au plus bas la nuit, et proche des 30° dans la journée sous le soleil déjà chaud. Ca c’est en décembre, janvier. Sinon, de mai à septembre, le thermomètre dépasse les 45°. Donc la climatisation est de rigueur. Et personne ne se promène plus dans les rues. Cela donne un rythme de vie adaptée : maisons ou appartements climatisés, tout comme les centres commerciaux, voitures climatisés et bureaux climatisés.
Et côté restauration, Dubaï est un carrefour. Entre l’Inde, le Pakistan, l’Europe, le Moyen-Orient. Donc Executive chief à Dubaï cela signifie diriger 160 cuisiniers et 16 restaurants, dans de nombreuses spécialités à l’exception peut-être de la gastronomie française en tant que telle. « Ici, ce qui prime c’est la qualité. Et les produits viennent du monde entier. Il y a du local comme les légumes, identiques à ceux du jardin, l’agneau, le poisson. Puis des fruits d’Inde, des Philippines ; de la viande de Nouvelle-Zélande, d’Australie. Pas de France, car nos races ne se sont pas assez tendre pour le palais de mes clients. La viande qui marche le mieux, c’est le black angus des Etats-Unis. Mais je reçois des victuailles de Rungis, deux fois par semaines. Ce sont des huitres de Bretagne par exemple. L’huile vient d’Italie ». Et les restaurants proposent une grande diversité : cuisine thaï « faites par des cuisiniers thaïs » ; c
uisine japonaise « avec des chefs philippins, les japonais sont trop chers » ; steak house ; cuisine libanaise ; style buffet international avec de la cuisine arabe, italienne, internationale, service banquet, service traiteur ; snack pour la piscine. Tout cela donne « 10.000 € d’achat de matière première par jour, plus de 3.000 couverts par jours entre le service traiteur, les mariages « de 15 à 20 par mois, pour 600 à 1.000 personnes », et des services non-stop.
« C’est un vrai travail de chef d’entreprise. Il faut aussi de la passion. Ici tout fonctionne à l’affectif ». Car il y a des conditions spécifiques. Christophe Prud’homme n’est pas un travailleur expatrié, c’est à dire qui a une sécurité au niveau de l’emploi et un retour programmé en Métropole. Il a certes un bon salaire, mais risque d’être remercié du jour au lendemain si son propriétaire n’est pas satisfait. « Il faut plaire aux clients bien sûr, à l’entreprise qui gère mais aussi au propriétaire local. Donc pas de prise de risque inutile. Mes croissants sont au beurre qui vient d France, c’est la condition incontournable pour avoir de la qualité ».
