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Parcours de chef, Yann Rufenacht

Yann Rufenacht, de la cuisine gastro au bistrot en passant par l’enseignement. Yann Rufenacht est un chef. I

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Yann Rufenacht a choisi la restauration commerciale mais pas les week-ends.

l tient maintenant un bistrot, une petite brasserie du midi en zone industrielle du Brézet (Clermont-Ferrand). Simplicité, discrétion mais de la vraie cuisine. Le nom est évocateur : le Faitoutmaison. Ce qui lui a peut-être valu la visite précoce de services administratifs…… « Mais tout allait bien, si ce n’est la liste des allergènes non affichée. Et ça a été réglé rapidement » raconte le chef dans un grand rire sonore. Car la cuisine et les éclats de rire sont les deux marques de fabrique de Yann Rufenacht.

Dans son affaire lancée début 2016, il fait des plats de toujours, des classiques de la gastronomie française: blanquette, pot au feu et autres. Des petites entrées goûteuses et des desserts maison. Simple, bon et pas cher. L’avantage pour le chef et son amie, des journées de travail longues mais des soirées et des week-end libres. A priori. Car ce n’est pas le cas s’il y a des réservations de groupes ou du travail en traiteur. Ils travaillent à deux, avec de temps à autre un ou deux stagiaires ou apprentis.

Retour à l’école

Avant de redevenir chef d’entreprises, Yann Rufenarcht avait repris le chemin de l’école comme enseignant en 2010. Auparavant, il a passé dix sept ans derrière les fourneaux du restaurant Le Magnolia à Riom (63). « J’étais devenu davantage un homme d’affaires, celui qui gère les employés, qui supervise les commandes, les réservations, qu’un homme de l’art de la cuisine, reconnaît-il. Peu à peu, par la force des choses, on perd le temps de la réflexion, de la recherche. Parce qu’il faut qu’une entreprise tourne. J’avais donc perdu ce plaisir d’aller au bout d’un produit.»

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Les plats du jour au fil de la semaine.

C’était aussi pour retrouver les basiques. «Venir à l’enseignement, cela va me ressourcer surtout avec des étudiants en BTS. Je vais pouvoir à nouveau réfléchir sur la cuisine, analyser les produits. Il y a par exemple l’amidon que l’on étudie pendant six heures. Comme j’ai toujours eu des stagiaires, des apprentis, j’ai l’habitude de travailler avec des jeunes.» Il préparait ses cours « comme un service au restaurant. Il n’y a pas de place pour l’improvisation ».

Puis, il a hésité à devenir prof à part entière. D’où le retour dans la restauration classique, « mais je continue à intervenir au lycée de Chamalières, pour les grands élèves, des adultes ».

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