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Lycée de Chamalières au fil des soirées

Expérience dans le noir- 1er février 2017

Chaque année, le lycée hôtelier de Chamalières organise un repas dans le noir d’une quarantaine de couverts. Les convives portent des bandeaux sur les yeux et le service se déroule dans la pénombre. « Cela nous rapproche des clients. Ils sont obligés de nous écouter. Nous devons les prendre par l’épaule pour les accompagner jusqu’à leur place. Les aider et être attentif à leurs besoins. Encore plus que d’habitude » explique Daniel Copley, élève en 1ere  année de BTS. « Nous avions organisé ce style de manifestation pour une association. Maintenant nous continuons par nous-mêmes. Cela apporte un plus aux élèves, une autre sensibilisation aux besoins des clients, une approche d’un handicap » explique Christian Degaspari, professeur de salle. En cuisine, par contre, il faut réaliser un service normal, « les mêmes présentations d’assiette que d’habitude avec des bords nickel » souligne Frédéric Dusard, professeur de cuisine.

Pour les clients, c’est une expérience particulière. « Nous devons deviner ce que nous mangeons », expliquent Annabelle et Delphine,  car l’énoncé du menu est resté volontairement flou. «  Ce n’est pas facile. Cela doit être du veau » ajoutent-elles en s’escrimant avec un morceau de filet de porc. « La première difficulté ? Savoir si notre fourchette a attrapé quelque chose ou si elle revient à vide. Et cela nous oblige à manger plus doucement, à prendre notre temps ».

Vigilance du service pour éviter de perdre la boule de glace du dessert.
Vigilance du service pour éviter de perdre la boule de glace du dessert.

Heureusement, les serveurs restent vigilants, pour éviter tout incident désagréable, renversement intempestifs et autres recherches du bout des doigts dans l’assiette. Et très prévenants aussi. « Attention Monsieur, votre boule de glace est juste là, » dit une serveuse en prenant la main d’un convive pour positionner sa cuillère au bon endroit. Et ne rien perdre du dessert.

Autour du Bergerac et des côtes de Duras – 8 mars 2017

La cinquantaine de convives a pu déguster une double surprise : un menu réalisé par un ancien du lycée et des vins de Bergerac présentés par Marie-Pierre Tamagon.  Elle passe régulièrement par le lycée, « je visite une vingtaine d’établissement par an » reconnaît la chargée de communication de l’IVBD (interprofession des vins de Bergerac et Duras). Vignoble très intéressant, des cépages similaires au bordelais, des liquoreux réputés dans le monde entier, le Monbazillac, Bergerac et Duras restent des valeurs sûres et moins onéreuses que leur voisin. Tout pour plaire donc !

Claude-Emmanuel Robin, Frédéric Dusard,
Claude-Emmanuel Robin, Frédéric Dusard, le prof, et quelques élèves pour un menu de haute tenue.
A 33 ans, Claude-Emmanuel Robin a la tête sur les épaules. Avec sa brigade d'un soir et les profs Frédérique Dusard et Christian Degaspari.
A 33 ans, Claude-Emmanuel Robin a la tête sur les épaules. Avec sa brigade d’un soir et les profs Frédérique Dusard et Christian Degaspari.

Le menu était signé par le chef de l’Allée des Vignes à Cajarc (Lot), Claude-Emmanuel Robin. Il a été élève au lycée dans les années 1998 – 2003. BTS en

Marie-Pierre Tamagon présente un bergerac aux convives? « Il faut le boire à tête reposée » a dit un vigneron….

poche, il a continué les études en management de l’hôtellerie à Savignac (Dordogne). « J’avais peur des grandes maisons » souligne-t-il. « On y devient second de cuisine après en avoir bavé, mais cela stagne à ce poste…. Il faut donc avoir son restaurant et faire sa cuisine. Etre le chef ». Il passe huit ans éloigné de son métier de base et  de son pays, au Mexique, en Angleterre. Il se marie en Belgique avec une Russe. Le couple ouvre son restaurant. Nouveau départ, c’est tout à la fois bistro ; gastro, vino, expo.. « Il faut avoir les bons produits. Etre sincère, ce qui n’est toujours facile ». Car il veut aussi rester abordable. Entier et passionné, Claude-Emmanuel Robin a préparé  pour cette soirée mets et  vins, un crumble de panais, œuf poché, émulsion de banane plantain ; un dos de lieu jaune snacké en habit vert, sabayon aux agrumes et panier de légumes ; un magret de canard aux épices et mangues rôties, mousseline de patate douce et un entremet orange basilic, biscuit aux épices et petite pointe méditerranéenne. Pour 42.50 €  avec apéritif, vins et café. Le lycée reste une bonne adresse pour les gourmands ….

Menus fin mai, brasserie fermée : beaucoup d’élèves en stage, plus le pont de l’Ascension.

 

Fin mai et début juin: place aux examens…..

Fermeture du restaurant du lycée le 9 juin. Reprise en septembre.

 

BTS en gala et nouvelle cuisine gastro

« Cela représente un investissement  de 400.000 euros, financé par l’ancien conseil régional d’Auvergne » précise Karine Natale, proviseur du lycée de Chamalières. Comme il y a eu un peu de retard, notamment pour le passage de la commission de sécurité, le nouveau matériel n’a été utilisé pour la première fois que le jeudi 30 mars, par les 2e  année de BTS option B, avec Frédéric Huret comme professeur. Il y a un espace réfrigéré pour la pâtisserie, des nouvelles chambres froides, un piano sur mesure avec toutes les dernières technologies. De l’induction donc plus de gaz. Ce qui implique le changement des batteries de cuisine.

L’articulation d’une soirée réussie reste autour du rouage essentielle: salle, cuisine.

Elèves et professeurs sont heureux de retrouver cette cuisine, attenante au restaurant gastronomique du lycée. Ils avaient dû jongler pendant les travaux et couper la brasserie en deux pour avoir une partie gastro, ou bien la traverser, plateaux à bout de bras.

Flambant neuf, mais encore vierge……
Premier service, et voilà les cuisines sont baptisées……

Ces nouvelles installations ne seront utilisées que l’année scolaire prochaine pour les BTS 1ere année. Car ils ont quitté le lycée pour partir en stage pour 4 mois à travers toute la France, voir au-delà des frontières juste avant l’ouverture des cuisines neuves. Mais ils se sont retrouvés pour leur traditionnel repas de gala le mercredi 29 mars 2017. Les deux classes de 24 élèves ont servi une centaine de couverts. « Ils ont choisi le thème, le menu, préparé les bons de commande. Ce n’est pas toujours facile de rester dans les choix initiaux, certains ont tendance à vouloir changer jusqu’au dernier moment » soulignent les profs de cuisine Xavier Gourc et Fred Dusard.  Mais comme les clients sont les parents et les familles des étudiants, ils doivent mettre un point d’honneur à ce que tout soit parfait, ils doivent montrer qu’ils maîtrisent leur futur métier.

 

 

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