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La Haute-Loire à Paris avec François Gagnaire

De la bistronomie rue du Cherche-Midi. – François Gagnaire poursuit sa route parisienne. Toujours fidèle à son terroir, ses racines altiligériennes, il s’appuie sur les produits de la Haute-Loire : lentille verte, limousine des Monts-du-Velay, bœuf fin gras du Mézenc, fromage de vache aux artisous, bière Vellavia et autres spécialité du terroir comme les fruits rouges, les charcuteries. « Je commande chez les producteurs que j’avais quand j’étais installé au Puy. Et je suis livré par Chrono Fresh. » C’est une filiale de La Poste, spécialisée dans le transport de produits frais.

Ouvert en novembre 2015, le chef a profité des premières vacances d’été, sept mois plus tard, pour faire évoluer son offre. « Nous étions doublement décalés. Trop cher le midi et pas assez le soir compte tenu de notre prestation. Nous nous sommes orientés vers de la gastronomie pour le dîner et un niveau Bib gourmand pour le déjeuner avec des tarifs comparables à ceux des restaurateurs alentours : menu complet pour 29 €, au choix deux entrées, deux plats, un dessert  – servis du mardi au samedi midi ».

Le soir, retour dans une ambiance marquée gastronomie : des produits plus élaborés et des menus à 48 et 55 €. A la carte, 5 entrées de 17 à 22 € ; cinq plats de 25 à 32 € ; fromage à 9 € et cinq dessert à 12 €. Il y a aussi les planches de charcuterie, de poissons fumés et marinés et le fameux caviar du Velay, spécialité du chef. Ce sont des lentilles vertes du Puy en gelée de crustacés, émietté de tourteau au citron vert (16€). La carte des vins couvre Loire/Auvergne, Bourgogne, Languedoc, Bordeaux et vallée du Rhône.

Salon de thé et épicerie

L’après-midi, le restaurant se transforme en salon de thé, un petit complément d’activité «  qui fonctionne plutôt le samedi ». Il y a aussi l’épicerie, carte postale en couleur de la Haute-Loire. « Avec en nouveautés des produits de beauté, à base d’eau de Saint Géron (près de Brioude) » sourit François Gagnaire.

Ce changement d’orientation a été bénéfique. « Nous sommes en phase de  décollage et ça repart, après une période électorale peu favorable à l’activité. » Et il faut du temps pour rentrer dans les guides. Certes, l’Anicia fait partie des 100 meilleurs bistrots de Paris, sélectionnés par leurs pairs et décorés par Anne Hidalgo, maire de Paris en avril dernier. « Mais nous sommes inclassables pour le Michelin ». Le guide ne sait pas faire de distinguo selon les périodes de la journée, mettre un Bib à midi et une étoile le soir. C’est tout l’un ou tout l’autre. Il faudra envisager une catégorie : « les inclassables qui méritent le détour »

Parcours de chef

François Gagnaire était chef étoilé au Puy-en-Velay (depuis 2006), en Haute-Loire, sa ville natale. Il y était bien, avec le marché du samedi, le café avec les copains chefs. Il donnait des cours de cuisine, apportait son soutien au centre de formation d’apprentis de Bains. Il organisait un concours en binôme : un passionné de cuisine et un pro des métiers de bouche (boulanger, chocolatier, charcutier, boucher….). Il y  avait aussi l’hôtel rénové, avec son épouse Isabelle, en quatre étoiles. Mais voilà, une épine, un grain de sable a tout bousculé. Les relations avec son associé se sont dégradées.

Nouveau départ à zéro donc, mais à Paris. Il devient chef salarié, à l’Hôtel Collectionneurs : luxe, grande brigade. « Je passais tout mon temps dans un bureau à gérer, manager, diriger, et trop peu en cuisine » se souvient le chef. Il se retrouve sur le marché du travail. « J’avais deux possibilités. Trouver une place similaire comme chef, mais la concurrence devient rude. Ou bien lancer un bistrot à mon image ». C’est sur cette deuxième voie qu’il va se concentrer. « Nous avons pris le temps de chercher le bon emplacement. Ce n’est pas évident. »

Le projet s’est concrétisé rue du Cherche Midi, après huit mois de recherche.  C’était un bar à vin, en voisin de l’hôtel particulier de Gérard Depardieu. Il y a une quarantaine de places dont 7/8 en cuisine dans un style table d’hôtes.  Les tickets moyens sont à 30€ le midi et aux alentours de 70 € le soir.

 

Anicia – Bistrot nature

Ouvert en septembre 2015, inauguré le 4 février 2016 en présence d’Alain Ducasse

97 rue du Cherche-Midi. 75006 Paris

01 43 35 41 50

Fermé dimanche et lundi.

www.anicia-bistrot.com/

www.facebook.com/francois.gagnaire

 

 

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