L’autodidacte donne la mesure. Un coup de cœur a poussé Stéphanie et Eric Jambon à reprendre le domaine des Séquoias, à Ruy (Isère). Une belle demeure, qui était surtout un restaurant. Après la rénovation d’une dépendance en chambre d’hôtel, ils ont joué au mieux tous leurs atouts. Autodidacte, avec juste un VAE comme diplôme – validation des acquis par l’expérience -, le chef a balayé les us et coutumes pour proposer (imposer) et faire découvrir  ses menus à choix unique.

« J’ai commencé, comme tout le monde, avec des menus, des cartes. Et un menu dit découverte, c’est-à-dire selon les désirs du chef. Et les clients l’appréciaient et me disaient : sans vous, je n’aurai jamais goûté ceci ou cela. Ils étaient toujours surpris et agréablement surpris. » Il y a 6 ans, Eric Jambon a donc tout envoyé promener. Fini les énoncés pompeux, les plats prévus, les choix diversifiés. Les collègues qui copient aussi. Plus de menu, plus de carte, seulement un chiffre : 11, 9 ou 7. Ce sera le nombre de « découvertes », de « suites » servies pour toute la table et présenter comme autant d’histoires. « C’est un des avantages de cette formule, tout le monde est servi en même temps » ajoute le chef. « Comme nous ne sommes pas dispersés sur des plats qui nous arrivent en commande de façon aléatoire, nous mettons toute notre énergie sur ce que nous avons sélectionnés…. Et les recettes décidées selon nos envies et les approvisionnements ».

La seule chose que le client doit annoncer : ses allergies ou aversions alimentaires. « Je sers des portions correctes. On n’est pas dans l’amuse-bouche. On peut goûter. Et re-goûter. Chacune des Suites propose un voyage. »

Les avantages pour la cuisine : il est possible de changer de plat, d’en enlever, d’en rajouter selon les arrivages, de les modifier. Et  cela dépend … des producteurs. « Trois fois par semaine, il y a le panier du maraîcher Gilles Douillet, et je découvre alors sur quels légumes je vais travailler. Avec la certitude d’être toujours au top de la qualité ».

A 52 ans, l’ancien informaticien qui s’est lancé en cuisine après un stage chez un de ses clients, Paul Bocuse, continue de réfléchir. « L’intention des chefs, le plaisir, le bonheur qu’ils mettent à réaliser un plat, cela se sent dans ce qui est servi. J’en suis convaincu. C’est à creuser avec des psychologues ».