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Sequoias, Eric Jambon dans son domaine

L’autodidacte donne la mesure. Un coup de cœur a poussé Stéphanie et Eric Jambon à reprendre le domaine des Séquoias, à Ruy (Isère). Une belle demeure, qui était surtout un restaurant. Après la rénovation d’une dépendance en chambre d’hôtel, ils ont joué au mieux tous leurs atouts. Autodidacte, avec juste un VAE comme diplôme – validation des acquis par l’expérience -, le chef a balayé les us et coutumes pour proposer (imposer) et faire découvrir  ses menus à choix unique.

« J’ai commencé, comme tout le monde, avec des menus, des cartes. Et un menu dit découverte, c’est-à-dire selon les désirs du chef. Et les clients l’appréciaient et me disaient : sans vous, je n’aurai jamais goûté ceci ou cela. Ils étaient toujours surpris et agréablement surpris. » Il y a 6 ans, Eric Jambon a donc tout envoyé promener. Fini les énoncés pompeux, les plats prévus, les choix diversifiés. Les collègues qui copient aussi. Plus de menu, plus de carte, seulement un chiffre : 11, 9 ou 7. Ce sera le nombre de « découvertes », de « suites » servies pour toute la table et présenter comme autant d’histoires. « C’est un des avantages de cette formule, tout le monde est servi en même temps » ajoute le chef. « Comme nous ne sommes pas dispersés sur des plats qui nous arrivent en commande de façon aléatoire, nous mettons toute notre énergie sur ce que nous avons sélectionnés…. Et les recettes décidées selon nos envies et les approvisionnements ».

La seule chose que le client doit annoncer : ses allergies ou aversions alimentaires. « Je sers des portions correctes. On n’est pas dans l’amuse-bouche. On peut goûter. Et re-goûter. Chacune des Suites propose un voyage. »

Les avantages pour la cuisine : il est possible de changer de plat, d’en enlever, d’en rajouter selon les arrivages, de les modifier. Et  cela dépend … des producteurs. « Trois fois par semaine, il y a le panier du maraîcher Gilles Douillet, et je découvre alors sur quels légumes je vais travailler. Avec la certitude d’être toujours au top de la qualité ».

A 52 ans, l’ancien informaticien qui s’est lancé en cuisine après un stage chez un de ses clients, Paul Bocuse, continue de réfléchir. « L’intention des chefs, le plaisir, le bonheur qu’ils mettent à réaliser un plat, cela se sent dans ce qui est servi. J’en suis convaincu. C’est à creuser avec des psychologues ».

Autodidacte, on a l’esprit ouvert et toujours prêt à se poser des questions

Le domaine des Séquoias
Hôtel restaurant dans un parc.
Le restaurant
Eric Jambon : même le pain
Le chef fait son pain, pour qu'il s'accorde avec ses plats!
Le plaisir de faire plaisir
Avec son épouse Stéphanie. Le repas devient un voyage, en 7, 9 ou 11 histoires.
en attendant le voyage...
Pain maison, herbes, huile, beurre......
pour patienter.
Hostie de foie gras, pomme de terre parmesan et foie gras aux épices. Comme une glace, cône truite fumée et carvi.
salade d’huître végétale.
Vinaigrette au Lyokan, mertensie, fleur de porcelaine, roses du jardin.
saumon
Cœur de saumon fumé impérial. - Laitue de mer, nori grillé, feuille croustillante et kiwi.
week-end à Barcelonne
La seiche de 12 heures, son encre, riz croustillant. Cinco jotas, ail doux, hache des montagnes.
la poule aux œufs d’or
La poule en crème, estragon, le nid en cheveux d’ange. Mouillette végétale aux céréales et racines
rouget brulé au satey
Fleur de courgette farcie à la duxelle, azimini (bouille-abaisse corse).
entre Bretagne et Dauphiné
Homard bleu de Bretagne, énokis, noisettes, bisque à la Chartreuse verte.
noisette d’agneau en croute d’ail des ours
Pomme de terre primeur, ail des ours, jus au thym.
fromages....
Ossau irraty brebis, chèvre frais, Bleu de sassenage bio, pain moelleux aux herbes Jardin de printemps
jardin de printemps
Millefeuille fraises oapaline, crème d’alma-mater, marmelade aux herbes et agropyre
raviole lemon curd
Bouillon de menthe poivrée.
souvenirs d’enfance du chef
Guimauve citron orange bonbon collier, palet d’or, tatin, sphère spéculos, cookies.

Infos-Plus www.domaine-sequoias.com
04 74 93 78 00

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